衛生管理(HACCP)

衛生管理計画
(一般衛生管理に関する事項)
項 目実 施 事 項(衛生管理事項のほか作業手順含む)
基本事項作業台の上には、作業中の器具、肉塊のみにし、それ以外はおかない。
原料の肉塊、加工品、用具などは決められた場所におく。
機械・用具などをダスターなどでよく拭く。
施設、設備、器具、作業着、肉塊などをきれいな状態に維持・管理し続ける。
決められたことを、継続的に行う
構内搬入
・搬入前準備屋外保管の高圧洗浄機を運転稼働状態にセット
バックホー、縣吊具、を縣吊場所へ移動
手押し車を洗浄場所へ移動
・受け渡し受け渡し日時、捕獲者氏名、許可番号、捕獲場所、捕獲状況、と殺時刻、血抜き状況を記録
・洗浄高圧洗浄機を使用、泥汚れ、ダニを除去、特に脇、股、肛門、足先、縣吊(アキレス)部分を入念に洗う。
・縣吊運搬手押し車にて縣吊場所へ移動
両足アキレスけん部に専用の金具を通し、バックホーにて吊り下げ、土に接触しないよう運搬
一次処理施設
・搬入前準備搬入用天井クレーンを縣吊位置へ移動
計量器、とろ箱を準備
室内の排水蓋を解放
夏場はエアコンをかけ(設定温度16度)室温を下げる。
・一次施設搬入搬入用天井クレーンに架け替え、重さ計量後室内搬入
扉解放時、搬入口から、虫、鳥などが侵入しないよう注意
汚染物が室内に流れ出ないよう、躯体直下へとろ箱を置く
・解体準備消毒用のお湯を沸かし(常時83度以上を保つ)ナイフ類を漬ける
消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備
ゴム手、ビニールエプロン、長靴の確認
・解体吊り下げた状態で、腹部をトリミングし、肛門部分から臓器を傷めないように、のど元へ向けて開腹
肛門周辺を切り肛門部を結束し、内臓を引きはがす
内臓の異常異変確認記録(別途カラーアトラスによる確認)
皮剥ぎ作業、後ろ足から頭部(上から下)に向かい外皮体毛が肉に接触しないよう注意しながら剥ぐ
皮剥ぎナイフは30分ごとに交換、83度以上の湯にて消毒
首までの皮剥ぎ後、頭部を切り落とす
背骨を中心に半身に分け、洗浄、汚染部をトリミング後、台車に乗せて二次処理室の冷蔵庫へ保管
吊り下げ金具、ナイフ、ノコなど機材を消毒保管
残渣は脱骨時までそのまま保管
・冷蔵保存冷蔵庫は2度に設定、開閉は短時間で行う
二次処理施設
・作業前準備消毒用のお湯を沸かし(常時83度以上を保つ)ナイフ類を漬ける
消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備
ゴム手、ビニールエプロン、長靴(上履き)の確認
・部位分け、脱骨台車、作業テーブル、まな板をアルコール消毒、半身肉を台車上へ移動
カタを外し、作業テーブル上で脱骨、
ナイフは30分ごとに交換、塊肉は容器に血抜きシートを敷いて肉を置き冷蔵保管以下同じ
ヒレを外す
モモを外し脱骨
あばら骨を外し、背骨を外す
背ロース、カタロース、バラに分ける
テーブル、ナイフなど汚染物を消毒保管
残渣、脱骨部位など、山で埋設処理あるいは焼却、産廃へ。
・作業前準備
(以下の作業前に実施)
消毒用のお湯を沸かし(常時83度以上を保つ)ナイフ類を漬ける
消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備
ゴム手、ビニールエプロン、長靴(上履き)の確認
台車、作業テーブル、まな板をアルコール消毒
・スライス事前に肉を半冷凍
スライサー(常時作業テーブル上)、パッキング機器をテーブルに置き点検、消毒
冷凍庫から必要な肉を出してスライス作業、通常100gごとにパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管
スライサー使用方法:作業休止で30分以上経った後は、肉の接触部分をアルコール消毒後再使用
・ミンチミンサーを作業テーブルへ移動、点検、消毒
肉を3㎝角に切りミンチ作業、通常200gごとにパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管
・塊肉各部位ごとに分けてパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管
冷凍保存
・温度管理マイナス20度に設定、開閉は短時間で行う
Ver1.0

衛生管理記録事項①の作業場は毎日確認して記録、その他は異常があれば特記事項として記録
項 目実 施 事 項
基本事項作業場
1、清掃状態:ごみ、よごれはないか(毎日) 
2、機材:所定の位置に置かれているか(毎日)
3、温度管理:冷蔵庫5度以下、冷凍庫ー20度以下、はできているか(毎朝)
作業着
1、前掛け:汚れていないか、破れてないか(使用前)
2、作業靴:汚れ破れはないか、うら底はきれいか(使用前)
と殺、血抜き1、ナイフ:アルコール消毒されているか(使用前)
運搬
(現場から処理場)
1、運搬車両:荷台を中心に車両の洗浄(運搬後)
2、とろ箱:血、ダニが付着してないか確認(使用後)
個体の洗浄1、洗浄場所:排水は詰まってないか、きちんと流れているか(都度)
2、高圧洗浄機:洗浄水は必要以上周囲に飛び散らないように
縣吊1、ナイフ:アルコール消毒されているか(使用前)
2、縣吊具:アルコール消毒されているか(縣吊前)
運搬
(一次処理施設へ)
1、個体が地面に接触しないよう注意しながら
一次処理施設
解体1、室温:夏場はエアコン使用、最低温度設定(16度)にて運転
2、ナイフ、ハサミ:熱湯83度以上にて30分ごとに熱湯消毒(約30分ごと)
二次処理施設
脱骨1、ナイフ、ハサミ:熱湯83度以上にて30分ごとに消毒(約30分ごと)
2、作業台:アルコール消毒(使用前後、都度)
3、まな板:洗剤にて洗い流し、アルコール消毒(1作業ごと)
冷蔵保存1、冷蔵庫:扉が完全に閉まってるか確認(都度)取っ手のアルコール消毒(作業後)
スライス1、スライサー:使用前の点検とアルコール消毒、使用後分解掃除、組立後のアルコール消毒(使用前後)
ミンチ1、ミンサー:使用前の点検とアルコール消毒、使用後分解掃除、組立後のアルコール消毒(使用前後)
パッキング1、真空パック器:シール部分の消毒(都度)
冷凍保存1、冷凍庫:扉の開閉時間の短縮(都度)扉が完全に閉まってるか確認(都度)取っ手のアルコール消毒(作業後)