| 衛生管理計画 （一般衛生管理に関する事項） | ||
| 項 目 | 実 施 事 項（衛生管理事項のほか作業手順含む） | |
| ① | 基本事項 | 作業台の上には、作業中の器具、肉塊のみにし、それ以外はおかない。 原料の肉塊、加工品、用具などは決められた場所におく。 機械・用具などをダスターなどでよく拭く。 施設、設備、器具、作業着、肉塊などをきれいな状態に維持・管理し続ける。 決められたことを、継続的に行う |
| ② | 構内搬入 | |
| ・搬入前準備 | 屋外保管の高圧洗浄機を運転稼働状態にセット バックホー、縣吊具、を縣吊場所へ移動 手押し車を洗浄場所へ移動 | |
| ・受け渡し | 受け渡し日時、捕獲者氏名、許可番号、捕獲場所、捕獲状況、と殺時刻、血抜き状況を記録 | |
| ・洗浄 | 高圧洗浄機を使用、泥汚れ、ダニを除去、特に脇、股、肛門、足先、縣吊（アキレス）部分を入念に洗う。 | |
| ・縣吊運搬 | 手押し車にて縣吊場所へ移動 両足アキレスけん部に専用の金具を通し、バックホーにて吊り下げ、土に接触しないよう運搬 | |
| ③ | 一次処理施設 | |
| ・搬入前準備 | 搬入用天井クレーンを縣吊位置へ移動 計量器、とろ箱を準備 室内の排水蓋を解放 夏場はエアコンをかけ（設定温度16度）室温を下げる。 | |
| ・一次施設搬入 | 搬入用天井クレーンに架け替え、重さ計量後室内搬入 扉解放時、搬入口から、虫、鳥などが侵入しないよう注意 汚染物が室内に流れ出ないよう、躯体直下へとろ箱を置く | |
| ・解体準備 | 消毒用のお湯を沸かし（常時83度以上を保つ）ナイフ類を漬ける 消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備 ゴム手、ビニールエプロン、長靴の確認 | |
| ・解体 | 吊り下げた状態で、腹部をトリミングし、肛門部分から臓器を傷めないように、のど元へ向けて開腹 肛門周辺を切り肛門部を結束し、内臓を引きはがす 内臓の異常異変確認記録（別途カラーアトラスによる確認） 皮剥ぎ作業、後ろ足から頭部（上から下）に向かい外皮体毛が肉に接触しないよう注意しながら剥ぐ 皮剥ぎナイフは30分ごとに交換、83度以上の湯にて消毒 首までの皮剥ぎ後、頭部を切り落とす 背骨を中心に半身に分け、洗浄、汚染部をトリミング後、台車に乗せて二次処理室の冷蔵庫へ保管 吊り下げ金具、ナイフ、ノコなど機材を消毒保管 残渣は脱骨時までそのまま保管 | |
| ・冷蔵保存 | 冷蔵庫は２度に設定、開閉は短時間で行う | |
| ④ | 二次処理施設 | |
| ・作業前準備 | 消毒用のお湯を沸かし（常時83度以上を保つ）ナイフ類を漬ける 消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備 ゴム手、ビニールエプロン、長靴（上履き）の確認 | |
| ・部位分け、脱骨 | 台車、作業テーブル、まな板をアルコール消毒、半身肉を台車上へ移動 カタを外し、作業テーブル上で脱骨、 ナイフは30分ごとに交換、塊肉は容器に血抜きシートを敷いて肉を置き冷蔵保管以下同じ ヒレを外す モモを外し脱骨 あばら骨を外し、背骨を外す 背ロース、カタロース、バラに分ける テーブル、ナイフなど汚染物を消毒保管 残渣、脱骨部位など、山で埋設処理あるいは焼却、産廃へ。 | |
| ・作業前準備 （以下の作業前に実施） | 消毒用のお湯を沸かし（常時83度以上を保つ）ナイフ類を漬ける 消毒用アルコール、使い捨てタオル、汚物入れを準備 ゴム手、ビニールエプロン、長靴（上履き）の確認 台車、作業テーブル、まな板をアルコール消毒 | |
| ・スライス | 事前に肉を半冷凍 スライサー（常時作業テーブル上）、パッキング機器をテーブルに置き点検、消毒 冷凍庫から必要な肉を出してスライス作業、通常100ｇごとにパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管 スライサー使用方法：作業休止で30分以上経った後は、肉の接触部分をアルコール消毒後再使用 | |
| ・ミンチ | ミンサーを作業テーブルへ移動、点検、消毒 肉を3㎝角に切りミンチ作業、通常200gごとにパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管 | |
| ・塊肉 | 各部位ごとに分けてパッキング、販売データシールを貼って冷凍保管 | |
| ⑤ | 冷凍保存 | |
| ・温度管理 | マイナス20度に設定、開閉は短時間で行う |
| | 衛生管理記録事項 | ①の作業場は毎日確認して記録、その他は異常があれば特記事項として記録 |
| | 項 目 | 実 施 事 項 |
| ① | 基本事項 | 作業場 1、清掃状態：ごみ、よごれはないか（毎日） 2、機材：所定の位置に置かれているか（毎日） 3、温度管理：冷蔵庫5度以下、冷凍庫ー20度以下、はできているか（毎朝） 作業着 1、前掛け：汚れていないか、破れてないか（使用前） 2、作業靴：汚れ破れはないか、うら底はきれいか（使用前） |
| ② | と殺、血抜き | 1、ナイフ：アルコール消毒されているか（使用前） |
| ③ | 運搬 （現場から処理場） | 1、運搬車両：荷台を中心に車両の洗浄（運搬後） 2、とろ箱：血、ダニが付着してないか確認（使用後） |
| ④ | 個体の洗浄 | 1、洗浄場所：排水は詰まってないか、きちんと流れているか（都度） 2、高圧洗浄機：洗浄水は必要以上周囲に飛び散らないように |
| ④ | 縣吊 | 1、ナイフ：アルコール消毒されているか（使用前） 2、縣吊具：アルコール消毒されているか（縣吊前） |
| ⑤ | 運搬 （一次処理施設へ） | 1、個体が地面に接触しないよう注意しながら |
| 一次処理施設 | ||
| ⑥ | 解体 | 1、室温：夏場はエアコン使用、最低温度設定（16度）にて運転 2、ナイフ、ハサミ：熱湯83度以上にて30分ごとに熱湯消毒（約30分ごと） |
| 二次処理施設 | ||
| ⑦ | 脱骨 | 1、ナイフ、ハサミ：熱湯83度以上にて30分ごとに消毒（約30分ごと） 2、作業台：アルコール消毒（使用前後、都度） 3、まな板：洗剤にて洗い流し、アルコール消毒（１作業ごと） |
| ⑧ | 冷蔵保存 | 1、冷蔵庫：扉が完全に閉まってるか確認（都度）取っ手のアルコール消毒（作業後） |
| ⑨ | スライス | 1、スライサー：使用前の点検とアルコール消毒、使用後分解掃除、組立後のアルコール消毒（使用前後） |
| ⑩ | ミンチ | 1、ミンサー：使用前の点検とアルコール消毒、使用後分解掃除、組立後のアルコール消毒（使用前後） |
| ⑪ | パッキング | 1、真空パック器：シール部分の消毒（都度） |
| ⑫ | 冷凍保存 | 1、冷凍庫：扉の開閉時間の短縮（都度）扉が完全に閉まってるか確認（都度）取っ手のアルコール消毒（作業後） |